Assisi, ricette dall'Umbria alla saba o sapa.

SALSA BASE AL TARTUFO

La preparazione della salsa base al tartufo è molto semplice: in un tegamino fare soffriggere nell'olio extra vergine di oliva uno spicchio di aglio intero fin quando sarà ben dorato; quindi ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare un poco. Grattugiare o pestare i tartufi neri, togliere l'aglio dall'olio, unire i tartufi, condire con sale e pepe e rimettere sul fuoco per meno di un minuto. Molte sono le varianti personali a questa salsa, ma questo è il modo migliore per gustare il sapore naturale del tartufo.

CROSTINI AL TARTUFO NERO

Ingredienti per 6 persone: 6 fette di pane, 100 g. di tartufi a fettine o in paté, olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio, sale, pepe e succo di limone. Procedimento: pestare i tartufi assieme all'aglio, condirli con olio, sale, pepe e limone quanto basta, amalgamare il tutto a crudo, tostare le fette di pane, insaporirle con un poco di olio e limone, quindi spalmare sulle fette la salsa di tartufo preparata e servire subito.

INSALATA DI TARTUFI BIANCHI E OVULI REALI

Ingredienti per 6 persone: 500 g. di ovuli reali, 50 g. di tartufi bianchi, 2 uova, 2 limoni, 100 g. di olio extra vergine di oliva, sale e pepe. Procedimento: pulire gli ovuli dalla pellicola bianca e affettarli finemente. Assodare le uova, lasciarle raffreddare, sgusciarle e separare i tuorli dagli albumi, tritare i tuorli, aggiungervi il succo dei limoni, l'olio, il sale ed il pepe; ottenere quindi una salsa frullando a mano tutti gli ingredienti. Mettere gli ovuli affettati in un piatto da portata, ricoprire con fettine di tartufo bianco e condire con la salsa appena preparata.

FILETTO AL TARTUFO NERO

Per 4 persone: 4 fette di filetto spesse 3 cm., olio extra vergine di oliva, 50 g. di tartufo a fettine, aceto balsamico, sale e pepe. Procedimento: cuocere il filetto alla griglia come consueto; preparare in un tegame olio, sale, pepe, qualche goccia di aceto balsamico, il tartufo a fettine e disporvi il filetto cotto e tagliato a fette trasversali; passare un attimo al fuoco vivace affinché il filetto raccolga il condimento.

SPAGHETTI AL TARTUFO NERO

Preparare la salsa base al tartufo in un tegame largo, aggiungere il succo di mezzo limone e una piccola acciuga spezzettata, versarvi gli spaghetti lessati al dente e saltarli al fuoco vivace quanto basta a raccogliere il condimento.

BRUSCHETTA AL TARTUFO NERO

Tostare leggermente delle fette di pane sciapo cotto a legna, insaporirle sfregandovi un poco di aglio e versandovi olio extra vergine di oliva, quindi ricoprirle con abbondante salsa base al tartufo o purè di tartufi neri.

TRAMEZZINI AL TARTUFO BIANCO

Ingredienti per 6 persone: 6 fette di pancarrè tagliate a triangolo, 3 fettine di prosciutto cotto, 8 filetti di acciughe, 100 g. di burro, 50 g. di tartufi bianchi affettati o in purè, gocce di succo di limone. Procedimento: sciogliere il burro, aggiungere il succo di limone, le acciughe dissalate e tritate e il tartufo. Amalgamare bene per ottenere una crema fine e omogenea e spalmarla su 6 delle mezze fette di pancarrè. Tagliare le fettine di prosciutto cotto della stessa forma del pane, collocarle su ogni fetta e ricoprire con le altre 6 fette di pancarrè. Si otterranno dei tramezzini deliziosi!

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CROSTINI CON POLPA DI OLIVE

Per 4 persone: 400 g. di olive nere dolci appassite, una costa di sedano, uno spicchio di aglio pestato, la buccia di un'arancia, mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva, un bicchiere di vino bianco, polpa di olive, sale e pepe. Procedimento: snocciolate le olive e ponetele in un tegame nell’olio ad insaporire a fuoco lento con tutti gli ingredienti ben tritati, il sale, il pepe; aggiungete il vino e fatelo evaporare. A fine cottura unite 2 cucchiai di polpa di olive mescolando bene. Amalgamate tutto al passaverdure e spalmate il composto su fette di pane tostato.

SPEZZATINO Dl AGNELLO TARTUFATO

Ingredienti per 6 persone: kg. 1,500 di carne di agnello in piccoli pezzi, olio al rosmarino, aglio, aceto e capperi, 50 g. di tartufi bianchi a fettine o in paté, sale, pepe, olio extra vergine di oliva, limone e un bicchiere di vino bianco secco. Procedimento: scaldare in padella 50 g. di olio al rosmarino, unire lo spezzatino d'agnello con uno spicchio di aglio, sale e pepe. Far soffriggere fin quando la carne sarà esternamente ben dorata, poi bagnare con il vino che lascerete evaporare, coprire la pentola, abbassare la fiamma e portare lentamente a cottura (circa 20 minuti). Pestare nel mortaio uno spicchio di aglio e qualche cappero con 2 cucchiai di aceto. Versare la salsa sulla carne, cuocere ancora per qualche minuto, poi ritirare dal fuoco. Per preparare la salsa al tartufo, pestate 50 g. di tartufi e uno spicchio di aglio, aggiungete un poco di olio extra vergine di oliva, qualche goccia di limone, sale e pepe. Porre lo spezzatino in un piatto da portata e cospargerlo con la salsa al tartufo. Servire caldo.

CROSTINI AL PATÈ UMBRO

Tagliate alcune fette sottili di pane casareccio, tostatele al forno e ancora calde spalmatele con uno strato di paté umbro, aggiungete qualche goccia di succo di limone e un poco di prezzemolo finemente tritato. Ogni crostino può essere arricchito con delle fettine di tartufo nero.
Serviteli subito.

CARCIOFI RIPIENI AL TARTUFO BIANCO

Ingredienti per 4 persone: 4 carciofi grandi, 50 g. di tartufo bianco a fettine o in purè, 150 g. di pane grattugiato, 2 salsicce fresche, un limone, prezzemolo, mentuccia, aglio, olio extra vergine di oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe. Procedimento: pulire bene i carciofi fuori e dentro, tagliarli a metà e metterli in un recipiente con acqua e succo di limone. Unire al pane grattugiato le salsicce sbriciolate, il tartufo, prezzemolo, mentuccia e pochissimo aglio; riempire con il preparato i carciofi posti con un po’ di olio in un tegame largo e farli rosolare a fiamma dolce, quindi irrorarli con il vino, aggiungere il sale e il pepe, coprire e lasciar cuocere a fuoco bassisimo per circa 30 minuti. Prima di servire irrorare i carciofi con succo di limone. Sono buoni anche freddi.

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FRITTATA AL TARTUFO NERO

Ingredienti per 6 persone: 9 uova, 100 g. di tartufi a fettine o tartufata, olio extra vergine di oliva, sale, pepe, un poco di vino bianco. Procedimento: battere in una terrina le uova, condirle con sale ed un pizzico di pepe, unire il tartufo e mescolare bene. Scaldare in una padella l'olio e versarvi il contenuto della terrina. Muovere continuamente la padella per evitare che le uova si attacchino e, quando la parte inferiore si sarà rappresa, rigirare la frittata, spruzzarvi il vino e portare a cottura. Servire ben calda.

UOVA AL TEGAMINO AL TARTUFO

Le uova al tegamino, nobilitate dal tartufo, sono un piatto prelibato e di veloce preparazione. Procedimento: scaldare in un tegame da forno un poco di burro, togliere il tegame dal fuoco e rompervi 2 uova a persona, condirle con scagliette di parmigiano, un poco di sale e abbondanti fettine di tartufo nero. Ponete il tegame nel forno ben caldo finché le uova cominceranno a rapprendersi. Servire subito.

RISOTTO AL PARMIGIANO TARTUFATO

Ingredienti per 6 persone: 500 g. di riso, 60 g. di burro, 100 g. di parmigiano grattugiato, un cucchiaio di panna, 25 g. di tartufi bianchi puliti e lavati o l'equivalente in tartufo a fettine o in paté. Procedimento: cuocere il riso nella maniera tradizionale e aggiungere a fine cottura il burro, la panna, il parmigiano e la metà del tartufo bianco preparato. Amalgamare il tutto e servire ben caldo guarnendo ogni piatto con il rimanente tartufo.

TROTA AL TARTUFO NERO

Lessare una trota in acqua salata dove siano anche chiodi di garofano e cipolla, pulirla della pelle e della lisca e spalmare sui filetti così ottenuti un poco di salsa base al tartufo e succo di limone.

RICETTE ALLO ZAFFERANO

PASTA E FAGIOLI ALLO ZAFFERANO

Lasciare in infusione lo Zafferano in un bicchiere d'acqua calda per circa due ore. Far soffriggere nell'olio della cipolla bianca tagliata a fettine sottili insieme a del sedano tritato. Aggiungere fagioli borlotti lessati e un poco di conserva di pomodoro, insaporire con sale e pepe. Unire poi dell'acqua calda, quanto basta per la minestra. Far bollire per circa un'ora. Unire della pasta corta o spaghetti tritati e lo Zafferano. Portare a fine cottura.

RISOTTO CON SALSICCE ALLO ZAFFERANO

Lasciare in infusione lo Zafferano in una tazza di brodo caldo per circa due ore. Tritare mezza cipolla bianca e rosolarla nel burro. Aggiungere due salsicce sbriciolate. Quando le salsicce saranno a metà cottura unire il riso, cuocendolo a fuoco lento con ripetute aggiunte di brodo. A fine cottura aggiungere lo Zafferano, una noce di burro, un poco di pepe e parmigiano o pecorino grattugiato.

ZUPPA DI PISELLI ALLO ZAFFERANO

Lasciare in infusione lo Zafferano un bicchiere d'acqua calda per circa due ore. Soffriggere nell'olio una cipolla bianca tagliata a fette sottili. Aggiungere i piselli già lessati unendo sale e foglioline di maggiorana. Lasciare caldellare aggiungendo acqua calda. Portare a cottura unendo lo Zafferano. Versare il tutto sul pane tostato già preparato nel piatto aggiungendo del pepe.

CAPRETTO O AGNELLO ALLO ZAFFERANO

Lasciare in infusione lo Zafferano in un bicchiere d'acqua calda per circa due ore. Far rosolare nell'olio la carne a pezzi insieme ad uno spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino, sale e pepe. A oltre metà cottura versare, a fiamma alta, del vino bianco. Una volta che il vino si sarà ritirato abbassare la fiamma e aggiungere prugne secche denocciolate, uva secca e lo Zafferano. Portare a cottura aggiungendo prezzemolo tritato.

CONIGLIO ALLO ZAFFERANO

Lasciare in infusione lo Zafferano in un bicchiere d'acqua calda per circa due ore. Tagliare il coniglio a pezzi e farlo rosolare nell'olio con l'aggiunta di sale e pepe. Unire una cipolla rossa tritata e uno spicchio d'aglio. Quando la cipolla si sarà appassita versare, a fiamma alta, del vino bianco. Una volta evaporato il vino, aggiungere a fuoco lento delle olive nere denocciolate e lo Zafferano. Portare a fine cottura.

PESCE DI LAGO CON SALSA DI ZAFFERANO

Lasciare in infusione lo Zafferano una mezza tazzina d'acqua calda per circa due ore. Tritare finemente: prezzemolo, maggiorana, salvia, peperoncino, cannella. Versare il preparato in una tazza aggiungendo olio, aceto e Zafferano. Mescolare ripetutamente. Far riposare per circa un'ora. Versare la salsa su filetti di luccio, tinca o persico, precedentemente infarinati e fritti. Servire il piatto freddo.

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